Alimentazione, sostituire la carne con prodotti vegetali a base proteica: dubbi e perplessità

Constatato l’aumento di consumo di carne nel mondo, molti scienziati stanno cercando di capire come produrre prodotti proteici a base vegetale per offrire ai consumatori alimenti più sani, più gustosi e sostenibili. Anche quest’alternativa non sembra però una soluzione ottimale. A sostenerlo è David Julian McClements, professore dell’Università del Massachusetts Amherst, autore principale di un articolo pubblicato su “Science of Food”, che fa il punto della situazione. Molti accademici hanno iniziato a lavorare in questo settore ma non hanno familiarità con la complessità dei prodotti animali e con i principi fisico-chimici necessari per assemblare ingredienti di origine vegetale. Una dieta vegetale non è necessariamente migliore di una onnivora, dal punto di vista nutrizionale: i prodotti a base vegetale devono essere fortificati con micronutrienti naturalmente presenti nella carne, nel latte e nelle uova, ricordiamo la vitamina D, ma anche calcio e zinco. La maggior parte dei prodotti ultra-processati oggi disponibili non sono salutari perché sono pieni di grassi saturi, sale e zucchero. Di alimenti ultra-processati si sente parlare spesso, sia per l’aumento della loro diffusione, sia perché sempre più studi ne stanno mettendo in luce pericolose correlazioni con alcune malattie. La carne vegetale, in particolare, al contrario di quella animale, non ottempera ai fabbisogni nutrizionali di cobalamina o vit. B12. Tale molecola, essenziale per l’organismo, è coinvolta nella strutturazione degli acidi nucleici ed un’eventuale carenza si ripercuoterebbe negativamente sulla produzione dell’emoglobina causando anemia “perniciosa e spina bifida nel feto della donna gravida. Inoltre, contrariamente a quella animale, la carne vegetale non contiene ferro ferrico. La carenza di ferro biodisponibile incide negativamente sulla produzione di emoglobina e induce una forma anemica detta “sideropenica”. Nel soggetto adulto maschio questa carenza è meno grave che nella femmina, la quale, oltre a dover compensare le perdite ematiche mestruali, in gravidanza necessita razioni raccomandate di ferro difficilmente raggiungibili anche con la carne animale (che invece ne è ricca). Lo stesso discorso vale per il calcio, presente soprattutto nel muscolo di grano rispetto al seitan, ma che (spesso anche legato nell’ossalato di calcio), non è biodisponibile quanto quello animale. La carenza parziale di calcio si ripercuote soprattutto nella crescita ossea e nel mantenimento dell’integrità scheletrica in terza età. La carne vegetale, in particolare il muscolo di grano, contiene diverse molecole antinutrizionali o chelanti. Tra queste spiccano i fitati e i tannini, ma in linea teorica dovrebbero essere presenti anche gli ossalati; questi componenti “legano” alcuni sali minerali all’interno del tubo digerente impedendone il passaggio attraverso la mucosa intestinale. La digestione e l’assorbimento delle proteine contenute nella carne vegetale non è ottimale. Oltre ad avvalersi di un valore biologico inferiore, le proteine vegetali hanno un coefficiente di assorbimento inferiore del 19% rispetto a quello della carne animale. Inoltre, secondo la scala di valutazione utilizzata dal WHO, le proteine del seitan hanno un PDCAAS più basso: del 75% rispetto a quelle del siero del latte, del 66% rispetto a quelle dei semi di soia e del 43% rispetto a quelle dei fagioli bianchi. Da queste informazioni è facile dedurre che rinunciare alla carne a favore dei prodotti vegetali a base proteica non è consigliabile, infine come si dice spesso la salute si cura a tavola e una corretta alimentazione passa sempre dalle indicazioni di un medico e non certamente dal fai da te.