Incontro gastronomico tra storia e leggenda, centenario del cannellone di Amalfi e di Sorrento

Storia e leggenda che caratterizzano un piatto tipico delle due costiere. Ad Amalfi è storia, a Sorrento è leggenda. La proprietà (Pepito Di Maio e Paolo Durante) e la direzione (Mario Russo) del Grand hotel Due Golfi, con la consulenza del maestro di cucina Enrico Cosentino, festeggiano il centenario della “nascita” del cannellone amalfitano con il “derby” a tavola con quello sorrentino, in programma il prossimo 10 agosto, proprio nel giorno dell’anniversario. L’invenzione dei cannelloni ad Amalfi, come ricorda il giornalista e scrittore Gaetano Afeltra nel libro “Com’era bello nascere nel lettone”, edito da Rizzoli nel 1991, è datata in quel giorno di agosto del 1924. L’invenzione dei cannelloni sorrentini, secondo la leggenda, sarebbe datata in precedenza, ma i racconti si diradano non focalizzando una data certa.

Una serata di grande spessore, ospitata nel suggestivo scenario del Grand hotel Due Golfi nel ristorante “Il Vespero”. In passerella il cannellone amalfitano realizzato dallo staff di cucina dell’albergo di Sant’Agata coordinato dallo chef Carlo De Gregorio e il cannellone sorrentino elaborato con l’antica ricetta dalle brigate di cucina dell’hotel La Favorita e del ristorante “’O Parrucchiano” della Famiglia Manniello, con il coordinamento dello chef stellato, Domenico Iavarone.

L’evento, patrocinato dai Comuni di Amalfi, Sorrento e Massa Lubrense, finalizzato anche alla raccolta fondi per alimentare le attrezzature dell’Istituto San Paolo di Sorrento, che affianca la manifestazione, articolata con una cascata di cannelloni nelle due versioni ed un piatto ideato da Enrico Cosentino e realizzato dallo staff di cucina del Grand hotel Due Golfi: Trancio di spigola su guazzetto di ceci e calamaretti “spillo”; blunoise ai due pomodori con pesto amalfitano.

Nel corso della serata, con la partecipazione dei sindaci di Amalfi, Daniele Milano e Sorrento, Massimo Coppola; del vice sindaco di Massa Lubrense, Giovanna Staiano e del giornalista Luciano Pignataro, Giuseppe Gargano dell’Associazione di Storia e cultura amalfitana ricorderà la storia del cannellone amalfitano. 

Tra storia e leggenda, infatti, c’è una certezza storica che attribuisce allo chef Salvatore Coletta dell’albergo Cappuccini di Amalfi, datata 10 agosto 1924, l’invenzione del piatto, definito «Cosa divina» dal patron dell’hotel don Alfredo Vozzi. Eppoi, c’è la leggenda sorrentina, che si tramanda da una generazione all’altra, che attribuisce l’invenzione dei cannelloni ad Antonino Ercolano, il fondatore del ristorante «‘O Parrucchiano». Il celebre piatto sarebbe stato lanciato nel locale storico sorrentino oltre cento anni fa con il nome originario di «strascinati». Si racconta che Antonino Ercolano li servisse già nel Milleottocento nella piccola trattoria «La Favorita». Come spiega la pagina web del locale, gestito attualmente da Enzo Manniello, l’iniziativa era finalizzata a «mettere a frutto l’arte del fornello imparata quand’era seminarista nella sede arcivescovile». Non era riuscito a diventare prete, ma «per gli amici e per tutta Sorrento era diventato lo stesso, affettuosamente, “O’ Parrucchiano”. Amalfi o Sorrento come origine, il piatto presenta, tuttavia, sottili varianti che, in fin dei conti, mette d’accordo tutti. «I cannelloni all’Amalfitana – spiega Enrico Cosentino, chef di lungo corso e docente emerito negli istituti alberghieri, originario della costiera amalfitana, ma sorrentino d’adozione – si ispirano al genio creativo di Salvatore Coletta che, stanco delle solite ricette, decise di inventare qualcosa di nuovo. Si caratterizzano in maniera decisa. I cannelloni alla Sorrentina, invece, si distinguono per l’abbondante strato di mozzarella che cosparge l’involucro avvolto di pomodoro. Rivalità a parte sulle origini, i cannelloni rappresentano tuttora uno dei piatti più apprezzati della cucina italiana».

Storia, leggenda, romanzo. Si, perché, i cannelloni (o strascinati) trovano una precisa collocazione nel libro di Raffaele Lauro «Don Alfonso 1890. Salvatore Di Giacomo e Sant’Agata sui due Golfi», dedicato al capostipite della famiglia di albergatori e ristoratori che hanno scritto pagine storiche sull’enogastronomia di Sorrento e dintorni, esportata in ogni parte del mondo. Al mitico Don Alfonso, che li avrebbe sperimentati addirittura a Little Italy di Manhattan nel 1888, è dedicata anche una poesia del poeta sorrentino Saltovar dal titolo “Gli strascinati”. Emigrante negli Stati Uniti, aveva iniziato il suo lavoro alla Taverna Fulgenzio’s, a Mulberry Street, ma era desideroso di inventare un piatto ispirato agli ingredienti del suo paese, Sant’Agata sui due Golfi.