La dieta per una vita longeva e in salute (IXX parte)

APPROFONDIMENTI SULLE CARATTERISTICHE DELLE FARINE

Analisi qualitative standard delle farine

Per valutare l’umidità si utilizza un campione di 10 g di farina in una stufa a 110 °C fino ad ottenere un peso costante. Mentre per valutare le ceneri, il campione di 10 g di farina viene messo in una muffola (550-570 °C).

Per valutare il quantitativo di glutine, si prendono 25 g di farina e si mettono in una soluzione tampone (soluzione salina di NaCl); questa farina si impasta e, dopo aver ottenuto l’impasto, lo si lava sotto acqua corrente in modo da eliminare le proteine solubili (albumine, globuline) e l’amido. Le gliadine vengono estratte con etanolo al 70%, e dopo averle disidratate se ne determina l’azoto. Le glutenine vengono estratte con acido acetico 0,1 N, e dopo averle disidratate si determina la quantità di azoto. L’azoto viene determinato con il metodo Kijendhal (moltiplicato per 5,7 fornisce la percentuale di proteine).

Valutazione quali-quantitativa delle farine

La qualità delle farine è determinata dalla quantità e qualità dei loro elementi che vengono valutati in funzione del loro uso. Per determinare la quantità di glutine (umido o secco) si impasta una quantità di farina (25g) con una soluzione salina e successivamente si lava l’impasto sotto acqua corrente. Questo metodo è lungo e non sempre affidabile, ma consente di solito di rilevare alcune proprietà (elasticità e colore) della farina esaminata. La qualità viene determinata con test fisici che rilevano le caratteristiche reologiche delle farine (viscosità ed elasticità) dell’impasto. Lo strumento più usato è l’alveografo di Chopin.

Altri elementi di valutazione sono:

Le ceneri

Per molti anni il basso contenuto di ceneri è stato considerato un parametro essenziale anche se, in genere, non è collegato al comportamento finale delle farine. Le farine più scure contengono approssimativamente più ceneri, ma non è sempre vero (dipende dalla composizione del terreno di coltivazione).

L’assorbimento di acqua

Qualunque sia il prodotto da forno, è importante che la farina abbia un’alta capacità di assorbimento di acqua in modo che migliori la resa strettamente correlata alla quantità di glutine. Il glutine, infatti, ha una capacità di assorbire una quantità d’acqua pari a 2,8 volte il suo peso. La capacità di assorbimento viene determinata con il farinografo di Brabender.

L’attività enzimatica (amilasi)

Le amilasi servono a produrre zuccheri (glucosio, maltosio, ecc.) degradando l’amido. Tali zuccheri vengono così fermentati dai lieviti producendo CO2. L’attività enzimatica è determinata tramite il test del numero di caduta (o falling number o indice di Hagberg).

La risposta delle farine agli additivi

Vi è la possibilità di aggiungere alle farine diversi additivi regolamentati in modo diverso tra i vari Paesi:

– composti decoloranti;

– agenti maturanti;

– agenti naturali;

– bromato di potassio;

– integrazioni vitaminiche.

Tra gli agenti decoloranti, l’unico ammesso negli USA è il perossido di benzoile che reagisce con i carotenoidi rendendoli bianchi. Gli agenti maturanti servono per accelerare il tempo di lievitazione. La qualità della farina migliora con il tempo (il processo naturale è lento e dipende dalla temperatura dell’ambiente e la varietà di frumento). Durante la lievitazione, le modifiche che si osservano sono le ossidazioni, soprattutto a carico delle proteine (gruppi sulfidrilici e ponti disolfuro).

Negli USA ed in Inghilterra sono ammessi:

– il biossido di cloro (gas) ma l’uso è di difficile gestione;

– l’azodicarbonamide (dal 1962); questa è una sostanza cristallina di facile dosaggio;

– il bromato potassio che viene aggiunto assieme all’azodicarbonamide.