La dieta per una vita longeva e in salute (X parte)

2.4. CEREALI E LEGUMI, I PRINCIPI DELLA TAVOLA

I cereali integrali a chicchi e i legumi sono stati usati nella nostra antica dieta borbonica mediterranea come piatto principale e, spesso, come piatto unico. Con qualche differenza geografica i cereali usati sono stati il farro, l’orzo, l’avena, la segale, il riso e il miglio. Per poterli mangiare a chicco intero, questi cereali devono essere decorticati o perlati.

Le modalità migliori di utilizzo dei cereali:

• Zuppe e minestre, più ricche con il riso integrale e semintegrale.
• Il riso, da quando fu introdotto dagli Arabi, fa parte da sempre della gastronomia siciliana, napoletana e pugliese (anche a farina come sostituto della farina di mais con cui si faceva la “farinata” al posto della polenta dei paesi nordici).
• L’avena, il miglio e la segale apportano un maggiore quantitativo di proteine, circa il 17% sul totale; con l’aggiunta di verdure e legumi, sono una portata completa. L’avena è, inoltre, ricca di acidi grassi insaturi, utili per l’abbassamento del colesterolo cosiddetto cattivo; ha un basso indice glicemico che la rende adatta anche a chi ha problemi di diabete, è ricca di fibre che aiutano il corretto funzionamento intestinale ed è senza glutine.
• I legumi (molto diffusi e consumati in ogni parte del Mediterraneo da soli o accompagnati con i cereali) sono consigliati da mangiare cotti dopo averli germogliati per essere meglio digeriti.

2.5. PRIVILEGIARE VERDURE E ORTAGGI A KM “0”

I metalli pesanti sono elementi non essenziali e tossici per tutti gli organismi viventi, se presenti a una concentrazione sufficientemente elevata nell’ambiente (aria, acqua, terreno). Le piante e le cellule vegetali che crescono in un terreno, rispondono alla presenza dei metalli sintetizzando molecole appartenenti ad una famiglia di peptidi, classificati negli ultimi decenni come “cadistine” e “poli-cisteine”. Riteniamo come più appropriata definizione quella data da Erwin Grill, Ernst-L. 1985: Fitochelatine (sostanze con struttura generale y-GluCys). Queste molecole sono ligandi (chelanti) dei metalli (Reese and Winge, 1988) indotte dall’ambiente (esposoma) nel quale questi vegetali vengono coltivati o crescono spontaneamente.

La sintesi quali-quantitativa di Fitochelatine (PC) in risposta alla presenza di metalli dipende inoltre dalla classe tassonomica (famiglia, Regno e Dominio) del vegetale, dalla velocità di trascrizione della proteina e dal genotipo (ibridato o no) della pianta. Pertanto, sarebbero da favorire le cultivar tipiche del territorio, varietà selezionate nel corso dei millenni con caratteristiche genetiche migliori in termini di resistenza alle malattie e avversità climatiche.

Questi bio-complessi si ritiene siano fondamentali per la tolleranza delle piante ai metalli per proteggerne il prodotto destinato all’alimentazione umana tramite un meccanismo simile ad una chela (fitochelatine); tale fenomeno limita il danno al vegetale e ne preserva le qualità organolettiche.

A questo proposito, le chelatine sono funzionalmente analoghe alle metallotioneine (Grill et al., 1987) con la differenza che queste ultime, sono prodotte dalla traduzione di mRNA su ribosomi, mentre le PC sono sintetizzate enzimaticamente dalla PC sintasi (Grill et al., 1989) e dal GSH (Rennenberg, 1982; Meister e Anderson, 1983; Hell and Bergmann, 1990).