La dieta per una vita longeva e in salute (XII parte)

2.7. ERBE AROMATICHE E SPEZIE MEDITERRANEE

L’utilizzo delle spezie si è reso indispensabile da quando è nata in tutto il mondo la consuetudine a cuocere il cibo. Infatti, se non aggiungiamo del sale o delle spezie al cibo cotto ci risulta al palato senza gusto. Mentre ogni cibo mangiato crudo, grazie ai suoi specifici elementi nutritivi volatili, riesce a soddisfare il nostro palato e il fabbisogno nutrizionale. Pertanto, le spezie vengono usate in tutto il mondo per insaporire i cibi cotti.

Un altro motivo che giustifica l’utilizzo delle spezie nella cottura è quello del valore integrativo di microelementi nutritivi (oligoelementi, vitamine, ecc.) utili nella digestione e nell’assimilazione del cibo.

Nell’elenco della pagina successiva sono riportate le più comuni spezie ed erbe aromatiche utilizzate nell’alimentazione mediterranea sia cotte che crude.

2.8. CIBI DI COMPLEMENTO

Sulla tavola dell’antica alimentazione mediterranea non mancavano altri importanti elementi nutrizionali che spesso sostituivano un vero pasto. Alcuni cibi per la loro praticità venivano messi addirittura in tasca e venivano mangiati durante il lavoro. Inoltre, non essendoci molto tempo a disposizione per fare la pausa pranzo, come è consuetudine oggi, i contadini si calavano in tasca mettendosi in bocca un fico secco o qualche noce già sgusciata e continuavano a lavorare.

Chi poteva permettersi un po’ di pausa utilizzava anche olive e snack tipo pane e pomodoro, peperonate, sardine sotto’olio… I più fortunati potevano permettersi (la domenica, durante le festività e le convalescenze) di aggiungere al povero usuale pasto delle uova e piccoli pezzi di carne bianca, tassativamente di produzione propria. Infatti, i contadini avevano il proprio pollaio da cui ricavavano (con la vendita delle uova, dei pulcini e dei galli) un guadagno aggiuntivo. Mentre i marinai facevano solitamente uso di pesce di piccola taglia (pesce azzurro) quando c’era un surplus di pescato.

Il latte e i latticini erano utilizzati con molta parsimonia e venivano, solitamente, utilizzati dalla classe benestante. I contadini e i pastori usavano il latte essenzialmente per fare i formaggi come companatico o da vendere. Ai componenti della famiglia contadina restava a disposizione il siero che veniva semplicemente bevuto o utilizzato a colazione per inzuppare il pane o qualche biscotto tassativamente fatto in casa.

C’erano anche degli allevatori nelle periferie dei paesi che addirittura vendevano il latte appena munto (sempre per persone benestanti o malate) circolando per le strade del paese con un piccolo gregge di capre. Oggi, il consumo di latte è decisamente esagerato e dannoso, soprattutto perché il latte odierno non ha le caratteristiche nutrizionali del latte appena munto di un tempo. Infatti, il latte odierno è quasi tutto pastorizzato, scremato, additivato con sostanze chimiche, antibiotici, ecc. Pertanto, il valore nutritivo non può essere minimamente paragonabile al latte originale di un tempo.

Un modo moderno e più sano di consumare il latte è l’utilizzo dello yogurt. L’origine di questo alimento è controversa; c’è chi dice che è nato in Turchia, chi nelle zone balcaniche o nei paesi arabi, per poi diffondersi in tutto il bacino mediterraneo. Quindi, lo conoscevano anche i greci e i romani ma non era diffuso durante il periodo borbonico. Il vantaggio di consumare lo yogurt al posto del latte è quello di assumere il lattosio presente nel latte già scisso (digerito) dai batteri dello yogurt.

Molte persone del bacino mediterraneo sono intolleranti al lattosio, probabilmente per carenza di lattasi (l’enzima che scinde il lattosio). Oggi, oltre il 90% degli italiani consuma yogurt, solitamente a colazione, ma anche nei gelati e nella pasticceria. A diffondere il consumo dello yogurt hanno contribuito molto le moderne aziende casearie esaltando i benefici sul transito intestinale dei batteri (lactobacilli vari) presenti nello yogurt. Infatti, i lactobacilli intervengono positivamente.

Comunque, è bene non esagerare con il consumo di yogurt perché altrimenti si rischia di alterare l’equilibrio batterico del nostro microbioma. Infatti, i batteri presenti nello yogurt sono della famiglia degli acidofili che potrebbero, con il tempo, alterare l’equilibrio acido-basico del tratto intestinale.