La dieta per una vita longeva e in salute (XIV parte)

3.3. PERCHÉ È IMPORTANTE IL LUOGO DI COLTIVAZIONE?

Perché è il sole che fa maturare i chicchi. Quindi, il pane mediterraneo implica l’utilizzo di grano mediterraneo e la modalità di panificazione secondo tradizione. E nella vera Dieta Mediterranea è previsto solo l’utilizzo del grano coltivato nel bacino Mediterraneo soprattutto nelle regioni assolate del centro-sud Italia.

La storia dei grani ha inizio tra i 300.000 e i 500.000 anni fa nella zona montuosa del Karacadag che oggi comprende Israele, la Giordania, il Libano, la Siria occidentale, parte della Turchia espandendosi tra il Tigri e l’Eufrate, in Iraq e nell’Ovest dell’Iran (zona detta “mezzaluna fertile”) per arrivare in Italia Meridionale cioè dove il sole splende e riscalda 11 mesi su 12. Il Sole è stato per millenni elemento indispensabile per la maturazione dei chicchi e per la protezione dall’attivazione precoce dell’amilasi endogena ed anche dalle muffe.

Da pochi decenni le cose non sono più così ed ecco che, invece, il grano duro più consumato in Italia è quello coltivato in aree dove il sole ed il clima sono l’opposto di ciò che la tradizione ci ha tramandato. Il grano che “matura” in un clima non performante (con freddo e neve), necessiterà di artifizi (glifosate) per portarlo a maturazione”.

A dir il vero dovremmo parlare di essiccazione e non di maturazione; infatti la spiga che viene essiccata in modo artificioso ha una composizione di macronutrienti e macronutrienti molto diversa da quella che matura nei tempi e nei modi della “mezzaluna fertile”. Queste farine sono molto usate per il loro apparentemente vantaggio di avere grande “forza” e per l’indice di capacità di panificazione.

Quindi, la forza della farina (W) (direttamente correlata alla percentuale di glutine e inversamente ai tempi di lievitazione) o l’indice di capacità di panificazione (W), che è sempre più richiesto come elemento di pregio, in realtà è un artifizio chimico di essiccazione che blocca la maturazione del chicco nel quale resta tanto glutine e pochi micronutrienti come il rame, il selenio, la vit. B 12, lo zinco…

Oggi questo viene studiato perché favorisce il fenomeno dell’inflammaging che da molti è messo in relazione all’epidemia “gluten sensitivity”oltre all’epidemia della celiachia. Le proteine (glutenina e gliadina) presenti in quantità eccessiva in questi grani, a contatto con l’acqua, reagiscono formando un complesso proteico chiamato glutine, una sorta di rete capace di trattenere gli amidi e i gas che si sviluppano in fase di lievitazione, ma questa rete è anche ricca di due aminoacidi (PRO-GLU) che la rendono difficilmente digeribile per carenza di endopeptidasi specifiche; ecco una probabile spiegazione e concausa delle tante intolleranze.

Altro elemento a favore dei panificatori è che tali farine assorbono fino al 90% del loro peso di acqua e, quindi, la resa per il commerciante è ancora migliore.

Le caratteristiche di queste farine forti ma senza micronutrienti sono state valorizzate al punto da condannare all’oblio i nostri grani. Infatti, la maggiore percentuale di glutine e l’ottima tenacia dell’impasto sono i due elementi che oggi condizionano il mercato offerto ai consumatori inconsapevoli. Il grano che viene prodotto in paesi freddi è più umido, svilupperà funghi e, quindi, micotossine; per combattere questi funghi viene usato il glifosate. Invece, il grano duro che matura nel Sud Italia (tra Puglia, Basilicata e Sicilia) è un prodotto accompagnato dal sole e totalmente o quasi privo di micotossine. Ma è comunque un grano che matura nel suo habitat millenario.

Detto questo, è necessario che i consumatori sappiano che il glifosate è sotto i riflettori e molte sono le petizioni per abolirne l’utilizzo per i gravi sospetti sulla salute. Cosa possiamo fare per difenderci? Un modo c’è. Il nostro consiglio, ovviamente, vale per i consumatori consapevoli. In primo luogo, non acquistare più prodotti con grani che non siano italiani. In secondo luogo, cercare i piccoli panificatori e produttori di pasta che ci sono in molte Aree di coltivazione del Sud Italia e rifornirsi da loro.

È ovvio che ad una domanda aumentata è indispensabile convincere i produttori di grano duro a produrre di più (magari consorziandosi) senza utilizzare glifosate per combattere le muffe (aflatossine) ma praticare prezzi sostenibili.

Concludo, per essere certi di utilizzare farine italiane, consigliandovi l’acquisto di un mulino a pietra casalingo. Questo utensile vi permetterà di macinare tutti i grani locali che desiderate risparmiando sulle farine e i prodotti confezionati. Un altro motivo importante per farvi le farine a casa è il fatto che tutte le vitamine, soprattutto la vitamina F (vitamina essenziale) che è molto labile, sono molto più disponibili in quanto la farina ve la potete preparare volta per volta.