La dieta per una vita longeva e in salute (XV parte)

 4 LA NUTRIGENETICA E IL GRANO

a cura di Armando D’Orta e Francesco di Tuoro

Il cibo che quotidianamente consumiamo comunica, attraverso il contenuto micro nutrizionale, con i nostri geni (epigenetica). Questa interazione tra gli alimenti e i geni contribuisce al mantenimento dello stato di salute o all’insorgenza di malattie degenerative che non sono correlate all’età.

Tali fenomeni sono oggetto di studio della Nutrigenomica (scienza che studia come le molecole contenute nei cibi siano in grado di intervenire sul DNA, regolando l’espressione genica; sono comprese in questi processi le modifiche che l’alimentazione della madre apporta al metabolismo del feto) e della Nutrigenetica (che studia invece le differenze genetiche, i Polimorfismi o SNP, causa della variabilità di risposta dei singoli soggetti all’ingestione di micronutrienti presenti nel cibo).

L’utilizzo di queste recentissime conoscenze può contribuire alla innovazione dei prodotti alimentari, nonché alla personalizzazione dell’alimentazione in relazione al proprio DNA. Per migliaia di generazioni, infatti, ci siamo evoluti in presenza di una forte scarsità di cibo: i geni e le molecole che controllano il metabolismo si sono formati proprio in questo periodo. Il nostro DNA è stato programmato per accumulare grasso in vista dei momenti di carestia, quando procacciarci da mangiare era un’ardua impresa.

La grande rivoluzione industriale ha provocato in pochissimi decenni un grande stravolgimento ambientale non favorendo quell’equilibrio millenario di adattamento. Esistono, ad esempio, ipotesi che particolari proteine denominate lectine, siano espressione di questo equilibrio tra ambiente, geni e interazione con il sistema immune. Le lectine dell’apparato digerente, tuttavia, non sono per tutti della medesima composizione chimica; sembra che vi sia una correlazione statisticamente significativa con gli antigeni A o B, presenti sulla membrana degli elementi figurati del sangue, in particolare dei globuli rossi. Da qui alcune proposte, scientificamente non provate, che correlano l’alimentazione al gruppo sanguigno.

4.1. I GRANI NELLA STORIA

I Grani Antichi (Khorasan, Cappelli, Verna, Frassineto, Gentilrosso, San Pastore, Farro) non hanno subìto interventi di selezione da parte dell’uomo e non sono stati manipolati geneticamente; rappresentano ad oggi le uniche varietà di grano geneticamente afni al nostro DNA.

Il grano moderno, invece, denominato Creso, è un grano selezionato nel Centro Studi di Energia Nucleare del CNEN (Comitato Nazionale per l’Energia Nucleare – oggi ENEA – Roma) nel 1974. Il Creso è un incrocio tra la varietà di grano duro messicana Cymmit e quella italiana Cp B144 (una varietà di grano Cappelli modificato con onde ionizzanti). Questa varietà è, ad oggi, quella che più comunemente si trova sulle nostre tavole.

Oggi tutti mangiamo pane, pasta, dolci, fatti con il grano Creso. Il Creso contiene una più elevata quantità di Glutine ed una minore quantità di alcuni minerali rispetto ai grani antichi. Queste caratteristiche lo hanno reso più idoneo alla panificazione e ai prodotti dolciari ma, per alcuni autori, proprio queste differenze potrebbero essere corresponsabili della diffusione delle multiformi intolleranze correlate al glutine. Si evidenzia la necessità di dimostrare che la composizione amminoacidica della gliadina contenuta nel Creso comporti una risposta immunologica differente dalla gliadina contenuta nel frumento originario perché libera frammenti immunogeneticamente diversi. Quando questo fosse dimostrato, sarebbe ovvio suggerire un ridotto consumo di tale frumento prima che tutte le future generazioni possano divenire maggiormente suscettibili di intolleranza al glutine.