La dieta per una vita longeva e in salute (XX parte)
18 Agosto 2020Altre caratteristiche per valutare la qualità delle farine per il pane
La qualità delle farine dipende da diversi fattori:
– trattamento della cariosside durante la macinazione;
– stagionatura del prodotto macinato;
– andamento stagionale durante il periodo vegetativo del frumento (difficile da modificare).
La panificazione è un processo che provoca in un impasto di farina e acqua, di opportuna consistenza, uno sviluppo di gas che lo fa gonfiare. Nella lavorazione, la maturazione dell’impasto deve arrivare al massimo aumento di volume fino al limite di resistenza elastica della superficie.
I componenti essenziali per una buona panificazione (nei dovuti rapporti) sono:
– il glutine (componente elastica e resistente);
– gli zuccheri fermentescibili e l’amido che producono il gas (CO2);
– i lieviti aggiunti con lievito secco o con pasta acida.
Le farine forti sono quelle che hanno la capacità di produrre un pane ben lievitato, quindi, leggero e di grande volume.
Analisi qualitative integrative delle farine con finalità salutistiche
- Basso contenuto di furano
Il furano è presente quasi sempre nelle farine e, in particolare, in quelle integrate con acido ascorbico. Il furano favorisce la formazione di ponti disolfuro del glutine e migliora l’impasto e la lievitazione. Ma, purtroppo, gli studi effettuati concordano che il più efficace precursore del furano è proprio l’acido L-ascorbico seguito dall’acido deidroascorbico.
Le caratteristiche dell’alimento, le condizioni di preparazione e cottura, e le perdite dovute all’evaporazione durante la preparazione determinano la concentrazione finale di furano nel prodotto finito.
Tale presenza varia ed aumenta a seguito di processi termici.
Il furano è un potente epatotossico ed epatocancerogeno nei ratti ed è stato classificato dallo IARC come probabile cancerogeno per l’uomo (sottogruppo B2). In ogni caso, il meccanismo della carcinogenesi non è chiaro ed è ancora in fase di studio, anche alla luce del fatto che ci sono altre sostanze che intervengono in questi meccanismi.
- Contenuto di prolina e glutamina
Il contenuto di questi due amminoacidi è più basso nei grani antichi e la loro presenza nello strato aleuronico il quale svolge un ruolo fondamentale a livello nutrizionale. Esso, infatti, è una fonte preziosa di proteine solubili, aminoacidi essenziali, vitamine, sali minerali, polifenoli, flavonoidi e fitosteroli (sostanze antiossidanti che migliorano e favoriscono il funzionamento dell’apparato cardio-circolatorio, muscolare e riproduttivo).
Inoltre, nei grani antichi si rileva una concentrazione di sali minerali superiore rispetto al grano moderno: il 30-40% in più di magnesio, zinco e rame; e la maggiore presenza di enzimi, come amilasi e proteasi, riduce la fermentazione ed il contenuto di acido fitico.
- Descrizione in etichetta degli ingredienti
È importante dosare e riportare in etichetta il contenuto di minerali, vitamine e polisaccaridi come i beta glucani e gli arabinoxylani.
Inoltre, è necessario riportare in etichetta il contenuto di AGE (Advanced glycation end-product). Gli effetti patologici di AGE sono legati alla loro capacità di promuovere lo stress ossidativo e l’inffiammazione legandosi con i recettori della superficie cellulare o la reticolazione con proteine del corpo, alterando la loro struttura e funzione. (8-9)
