La dieta per una vita longeva e in salute (XXI parte)

RICETTE PER FARE IL PANE IN CASA

a cura di Maria Luisa Mezzacapo

Il Pane con “semola intera” è un pane molto diverso da quello che normalmente siamo abituati a consumare (ricco di alveoli, crosta dorata e morbido). Questo è “semplice”, compatto, rustico, ricco in micronutrienti e salutare. Questo panetto se conservato adeguatamente (in un sacchetto di cotone naturale), manterrà la sua fragranza per 5-6 giorni. Sarà perfetto per arricchire il cestino del pane, magari insieme a una sfiziosa focaccia preparata con una farina povera di glutine come quella di farro monococco. Inoltre, questo pane si presta anche ad essere “leggermente” tostato (evitando però le crosticine scure e nere che sono tossiche) per usarlo a colazione o merenda con burro e/o confettura.

Curiosità: La crosticina dorata è il risultato di una reazione chimica detta di Maillard.

Questa reazione è il risultato dell’interazione tra zuccheri e proteine durante la cottura (ad alta temperatura). Il gusto molto frequentemente viene condizionato proprio dal colore dorato grazie a questa reazione ed ecco che preferiamo un panetto dorato piuttosto che bianco o con le crosticine scure. Come spesso accade nel mondo delle tecnologie alimentari, è il binomio tempo e temperatura a condizionare maggiormente l’aspetto e il gusto del prodotto. Questa reazione può essere desiderata in certi alimenti come appunto il pane, ma potrebbe essere ottenuta ma non desiderata anche in alimenti, come nel caso del latte. In quest’ultimo caso la reazione è riconoscibile dal tipico odore di bruciato.

Le tappe della reazione Aldeidi e i chetoni sono composti contenenti entrambi il gruppo carbonilico C=O. Il gruppo funzionale di un’aldeide è un gruppo carbonilico legato ad almeno un atomo di idrogeno. Il gruppo funzionale di un chetone è un gruppo carbonilico legato a due atomi di carbonio.

Prima tappa

È caratterizzata dalla reazione del carbonio carbonilico di uno zucchero riducente (aldeide o chetone) con un gruppo amminico di un amminoacido N-terminale di una proteina, con la conseguente formazione di una glicosilammina. Questa successivamente subisce un riarrangiamento dei doppi legami che porta alla formazione di un composto intermedio (reazione intermedia di Amadori o di Heyns a seconda che lo zucchero sia rispettivamente un aldoso o un chetoso), successivamente catalizzato dagli acidi “verso la Reazione di Maillard”. L’aminoacido che si sacrifica maggiormente in questa reazione è la lisina; ecco perché bisogna essere accorti e quando è necessario bisogna integrarlo (quando non si consumano mai alimenti crudi). Dopo questa reazione se ne creano molte altre, sempre influenzate da temperatura e pH con diversa formazione di composti finali come ammoniaca, acido solfidrico, derivati pirimidinici come ossazolo, tiazolici, pirazinici che saranno poi responsabili dell’aroma finale. Infine si ha con il più alto grado di imbrunimento possibile la formazione delle melanoidine, responsabili del colore bruno della crosta dei prodotti da forno e delle striature della carne ai ferri. Poi ancora continuando con temperature elevate (>140°) si formano sostanze note e nocive come l’acrilammide e l’idrossimetilfurfurale. Ma non bisogna superare i 180°, limite di produzione accettabile di queste molecole infatti dopo i 200° si formano molto velocemente e in abbondanza i benzopireni, composti di colorazione scura (tendente al nero) e di gusto amaro, ritenuti cancerogeni.